TATAKI DE SAUMON AU POIVRE VERT DE SICHUAN ET GRAINES DE SÉSAME

Le Chef :Grégory Roussel

Cuvée séléctionnée :Blanc de Noirs

L'établissement :Restaurant le Damier

Plus d'informations sur l'établissement : https://restaurant-ledamier-troyes.fr/

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

-400g de saumon frais ( le cœur du filet)

-40g de graines de sésames blanc

-40g de graines de sésame noir

-huile de sésame

-poivre vert de sichuan

Pour la marinade :

-5cl d’huile de sésame

-5cl de vinaigre de gingembre

-5cl de sauce soja

-5cl de sauce huître

-5 cl de sauce poisson nuoc nam

-2 citrons verts

Détailler le saumon en 4 bandes rectangulaire de 3cm sur 3cm puis les rouler dans les graines de sésame.

Cuire très rapidement les bandes de saumon sur chacune des faces pendant 5 secondes dans une poêle à feu vif (ou plancha bien chaude) avec de l’huile de sésame. Laisser le cœur du saumon cru et réserver.

Mélanger tout les ingrédients de la marinade avec les zestes et le jus des citrons verts.

Disposer délicatement le saumon dans cette marinade puis mettre au frais pendant minimum 12h.

Dressage :

Couper les bandes de saumon en 5 ou 6 morceaux et disposer harmonieusement dans une assiette, saucer légèrement avec la marinade et agrémenter de poivre vert de sichuan moulu et citron caviar ou simplement de rondelles de citron vert.