Les secrets de fabrication du champagne

Depuis de nombreuses décennies, l’élaboration du Champagne suit un processus précis et rodé. La fabrication du Champagne respecte les traditions et les usages, que la Maison Gremillet vous présente ici.
 
SOMMAIRE

• La fabrication du Champagne débute dans nos mains
• L’alchimie du processus de fabrication du Champagne
• Suite et fin de fabrication du Champagne

 

 
La fabrication du Champagne débute dans nos mains
Tous les producteurs de Champagne bichonnent leurs vignes. La Maison Gremillet prend ainsi soin de 50 hectares de plantation dans la Côte des Bar, au sud de la Champagne. La fabrication du Champagne commence dès les vendanges, obligatoirement effectuées à la main pour le plus grand respect du fruit. D’ailleurs, si vous désirez participer à cette première étape, la Maison Gremillet vous propose des vendanges de nuit, pour un souvenir à jamais ancré! A côté des parcelles de vignes sont situés les pressoirs, comme l’avait pensé et mis en place Dom Pérignon, premier ambassadeur du Champagne. Les Champagnes de nos diverses collections sont tous issus exclusivement de la première presse, dite la « cuvée ». Le pressurage des raisins est la deuxième étape. Tous les raisins des différents cépages de notre terre Pinot Noir et Chardonnay, sont conduits vers les presses pour l’extraction du jus. Si Dom Pérignon avait pensé à installer le pressoir au plus près des vignes, il y a une bonne raison qu’il avait observé : éviter que la peau des raisins ne colore le jus. Une fois le pressurage effectué commence la transformation des sucres naturels du raisin en alcool. Durant environ 2 semaines, les levures vont travailler. La transformation se fait par parcelles et par cépages. Un vin “tranquille” (non effervescent) va résulter de cette opération. Pour les curieux qui aimeraient goûter à notre vin tranquille, la version Rosé avec le Rosé des Riceys ou la version Rouge avec le Rouge de Balnot, tout deux en 100% pinot noir pourront vous ravir.
Quant au Champagne, les assemblages vont pouvoir commencer…
 
L’alchimie du processus de fabrication du Champagne
Vendange, pressurage, fermentation… quelle est la prochaine étape de la fabrication du Champagne ? La magie de l’élaboration a commencé sous l’œil vigilant, et amoureux, du chef de cave, Jean-Christophe Gremillet. Filtrage, ajout de sucre si besoin pour aider la boisson à atteindre le degré d’alcool voulu, on guette le moût du vin afin qu’il soit prêt pour… l’assemblage ! L’assemblage comme son nom l’indique consiste à mélanger divers vins de Champagne, des vins clairs et des vins de réserve des années précédentes. Saison après saison, l’objectif est de rester dans un héritage précis, tout en apportant une touche nouvelle. Style et goût doivent être fidèles aux Champagne Gremillet. Une responsabilité et un défi… que notre chef de cave relève tous les ans ! Phase ô combien importante, durant laquelle plusieurs comités de dégustation, composés d’œnologues et d’amis vignerons, se partageront l’honneur de faire vivre le style et le goût unique de la maison Gremillet ! Ensuite, la mise en bouteille et la prise de mousse vont venir compléter cet assemblage, avec l’ajout de la fameuse liqueur de tirage, secrète et unique, à partir de janvier… On peut simplement vous dire qu’elle est composée de vin, de sucre et de levures. Les bouteilles sont ensuite bouchées, la liqueur va provoquer à l’intérieur de la bouteille une seconde fermentation, qui va permettre la “prise de mousse”. Le vin devient doucement Champagne. Les bouteilles sont ensuite déposées pour un repos bien mérité de 15 mois minimum pour le Champagne Brut non millésimé, 36 mois minimum pour le Champagne Millésimé. La Maison Gremillet en profite d’ailleurs pour vous proposer ici son Brut Millésime 2017…
 
Suite et fin de fabrication du Champagne
Supprimé ! Après l’étape de la prise de mousse, un dépôt se forme naturellement dans la bouteille donnant la complexité au vin pendant toute la durée de son vieillissement. Il faudra ensuite ôter ce dépôt en tournant les bouteilles régulièrement dans la cave, avec l’objectif de déplacer ce dépôt vers le goulot. Intervient ensuite le dégorgement ! Le goulot de la bouteille est plongé dans le froid pour congeler le dépôt. La bouteille est ensuite relevée, décapsulée… et le dépôt expulsé par la pression du vin effervescent. C’est le dégorgement dit “à la glace”, inventé par le français Armand Walfard (1854-1944). Le vide créé dans la bouteille est remplacé par une liqueur de dosage, appelée aussi liqueur d’expédition. C’est le pourcentage de sucre présent dans cette liqueur qui va définir l’appellation complète du Champagne :

• Doux : plus de 50 grammes de sucre par litre
• Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
• Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
• Extra dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
• Brut : moins de 12 grammes de sucre par litre
• Extra brut : entre 3 et 6 grammes de sucre par litre

Pour les curieux qui se demandent les secrets de fabrication du Champagne rosé, un prochain article vous en dira plus. Toute la famille Gremillet attend au domaine les passionnés qui souhaitent aller plus loin !