CHAMPA-FRAISES
Ingrédients pour 10 personnes :
Mousse champagne Rosé Vrai :
90g champagne Rosé Vrai
50g jaune d’œuf
45g sucre
110g chocolat Blanc
150g crème fouettée
3g gélatine
Emulsion Champagne Rosé Vrai :
150g champagne Rosé Vrai
150g crème liquide
40g sucre
Crème anglaise Champagne Rosé Vrai :
250g lait
250g champagne rosé
100g jaune d’œuf
50g sucre
Fraises Garniture
Macaron :
135g poudre d’amande
135g sucre glace
55g blanc d’œuf
145g sucre
30g eau
55g blanc œuf
Progression de la recette :
– Pour la mousse champagne, Monter en sabayon (fouetter sur le feu afin d’obtenir une mousse, ne pas faire bouillir) les œufs avec le champagne et le sucre. Incorporer la gélatine (ramollie dans l’eau froide). Incorporer le chocolat blanc fondu. Incorporer la crème fouettée. Réserver au froid.
– Pour l’émulsion champagne, mélanger tous les ingrédients puis mettre en siphon. Réserver au froid
– Pour la crème anglaise, faire bouillir le lait et le champagne et verser sur le mélange jaune d’œuf sucre. Bien mélanger puis cuire à la nappe. Réserver au frais.
– Pour les macarons, tamiser le sucre glace et l’amande en poudre, pendant ce temps, monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux. Plaquer et cuir 12 minutes au four à 150°. Réserver en boite hermétique.
– Pour le sorbet champagne, faire bouillir le sucre, le champagne et les fraises. Mixer. Mettre en bol à pacotjet. Ou en sorbetière. Réserver au congélateur.
– Pour la gelée de fraise et champagne rosé, faire bouillir le coulis de fraise avec l’agar agar, puis ajouter les autres ingrédients. Verser sur un petit plateau, et laisser prendre au réfrigérateur. Réserver au frais filmé.
– Pour le sponge cake, mélanger au mixer tous les ingrédients. Passer au chinois étamine, puis mettre en siphon. Gazer deux fois. Ensuite siphonner dans un verre en plastique jusqu’au ¾ et mettre à cuire 1min au four microonde. Démouler et réserver à température ambiante.
